Laurence TREHOUT
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Quel sel utiliser en cuisine ?

08 Juin 2022 Laurence TREHOUT Vie quotidienne

Le sel a tendance à se cacher un peu partout dans les produits industriels pour relever le goût des aliments. Tu as peut-être tendance à en rajouter sans réfléchir, à ton assiette, ou au contraire à ne pas en mettre du tout. Je vais donc faire le point avec toi pour te transmettre des idées pour saler autrement, plus sainement.

Le rôle du sel

Le sel ou “chlorure de sodium” joue un rôle essentiel pour notre organisme, notamment grâce à la présence de sodium. Ce dernier agit sur le bon fonctionnement du système nerveux et sur les cellules musculaires (pour la contraction des muscles et du cœur). Il régule également l’équilibre hydrique de l’organisme ainsi que le volume sanguin et donc de la pression artérielle.

Toutefois, un excès de sel n'est pas bon. Cela favorise l’hypertension artérielle car l’eau est attirée par le sel et engendre une modification des échanges d’eau dans l’organisme (trop d'eau -> trop de volume -> trop de pression sanguine -> HTA) ; mais aussi cela peut endommager les parois de l'estomac, ainsi que favoriser les carences en calcium.

Limiter sa consommation en sel est donc intéressant, notamment celle du sel blanc. Certaines personnes atteintes de pathologies particulières devront bien entendu s'en passer pendant une période plus ou moins longue (voir avec son médecin traitant en priorité).

Bien choisir son sel

Le sel de mer gris

C'est donc le produit de base du sel blanc, mais il n'a pas été raffiné. Il contient tous les oligo-éléments & minéraux que notre organisme assimilera. Il est notamment très riche en iode, et contient beaucoup de magnésium. 
A noter que la fleur de sel (gris) contient un peu moins de sodium.

Le sel rose de l'Himalaya

Ce sel de couleur rose est formé dans l’Himalaya et protégé de toute pollution extérieure car git jusqu'à 700 mètres en profondeur. Il est quant à lui très riche en fer (d'où sa couleur), mais aussi en potassium, magnésium, et cuivre mais ne contient pas d'iode.

Les sels aromatiques

Ce sont des sels non raffinés (gris ou rose) dans lesquels on rajoute des aromates, épices, herbes, algues... Tu peux très bien les faire toi-même en rajoutant des herbes séchées dans ton moulin à épices, par exemple.

Le gomasio

C'est un mélange japonais de sel gris non raffiné (5% environ) et de sésame toasté et moulu (95%). Il se rajoute après la cuisson. Très riche en calcium et magnésium, ce sel est parfait pour travailler sur l'équilibre acido-basique de l'organisme. 
Le gomasio est très simple à faire toi-même aussi ; fais dorer à la poêle ou une plaque au four le sésame tout en remuant pour ne pas qu’il accroche, laisser refroidir puis mixer en rajoutant le sel. Tu peux également rajouter des algues, ou des épices comme du curcuma (1 cuiller à café de curcuma pour 1 cuiller à soupe de gomasio).

La sauce tamari

Une petite sauce aux milles vertus.
La sauce tamari est issue de la fermentation. C'est un mélange de fèves de soja avec du sel marin et de l'eau pure fermentés pendant 12 à 18 mois dans des fûts de cèdres. Elle est utilisée comme condiment en remplacement du sel. Elle en contient environ 18% et environ 7% de protéines.
Attention à ne pas acheter du tamari industriel qui est fabriqué en moins de 48 heures par procédé chimique et qui contient évidemment plein d'additifs... Vous en trouverez en magasins bio fabriqués selon la méthode traditionnelle avec du soja biologique.

Sauce tamari / sauce soja

Mais tu vas peut-être me dire que la sauce tamari ressemble beaucoup à la sauce soja. Ce n’est pas faux, notamment au niveau du goût et de la fabrication, mais elles sont dissemblables sur plusieurs points. Déjà, l'origine, le tamari est une sauce japonaise alors que la sauce soja est chinoise. Ensuite, les ingrédients, des céréales, notamment le blé, sont ajoutées dans la sauce soja pour adoucir son goût. Donc la sauce soja contient du gluten, alors que le tamari n'en a pas.

Il est donc préférable de s’orienter vers la sauce tamari et le gomasio pour saler vos légumes, crudités, salades, etc…

Pour rappel, il est préférable de saler les aliments lors de la cuisson ou la préparation du plat, plutôt que de poser la salière à table car systématiquement nous aurons la fâcheuse tendance à saler même si cela n’est pas nécessaire.
J'espère que cet article vous aura éclairé sur les différents types de sels qui existent et que tu choisiras désormais en toute connaissance le sel que tu utiliseras en cuisine.


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