Laurence TREHOUT
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Par quoi remplacer les œufs dans les préparations ?

10 Oct 2022 Laurence TREHOUT

Avant que je ne connaisse la méthode Bye-Bye-Allergies, ma fille était intolérante à plusieurs aliments dont les œufs. 

 

Moi qui aimais tellement boulanger (faire des brioches notamment) et pâtisser (je faisais deux gâteaux au moins par semaine), c’est devenu compliqué, d’autant plus que je mangeais sans gluten ! Alors là, casse-tête garanti…

 

J’ai donc cherché des alternatives aux œufs car ceux-ci sont particulièrement courants dans la quasi-totalité des recettes. Voyons ensemble quels ingrédients on peut utiliser comme substituts de l’œuf…

Ingrédient n°1 : la compote de pommes !

C’est une purée de pommes cuites, faite maison ou pas. Dans le premier cas, vous pourrez doser le sucre (coco ou complet) ou ne pas en mettre. Il faut compter 50 à 65 g de compote pour remplacer 1 œuf.

Ingrédient n°2 : la purée de banane.

C’est un substitut bien populaire pour les recettes qui nécessitent une cuisson, mais le goût prononcé n’est pas apprécié par tous.

Ingrédient n° 3 : fruits en purée

Vous pouvez utiliser d’autres fruits, comme la citrouille, l’avocat, à raison de 65g de purée pour chaque œuf de la recette. Cette purée est très utile et appréciée pour la réalisation des gâteaux, des muffins, des pains rapides ou des brownies.

Ingrédient n° 4 : les graines de chia ou de lin

Ce sont de très petites graines très nutritives, de véritables trésors de la nature ! Elles sont riches en omega 3 et en fibres notamment.

Pour remplacer un œuf, verser 1 cuiller à soupe de graines (environ 7g) avec 3 cuillers à soupe d’eau (45g). 

On profitera de leurs bienfaits notamment dans les crêpes, les gaufres, les muffins, les pains et les biscuits.

Ingrédient n°5 : le tofu soyeux

Le tofu est du lait de soja condensé, traité et pressé en bloc. La texture du tofu varie en fonction de sa teneur en eau.  Pour remplacer un œuf, on prendra 60g de tofu soyeux écrasé en purée. On l’utilisera dans les brownies, les pains rapides, les gâteaux et les biscuits.

Ingrédient n° 6 : le yaourt

Il est préférable d’utiliser un yaourt nature pour ne pas altérer le goût de la recette. On le choisira au lait de chèvre ou de brebis, ou au lait végétal (coco, amandes…) ou soja.

Compter 60 g pour remplacer 1 œuf, pour les cupcakes, muffins et gâteaux.

Ingrédient n° 7 : le bicarbonate de soude mélangé à du vinaigre de cidre.

A raison d’une cuiller à café de bicarbonate de soude pour une cuiller à soupe de vinaigre de cidre pour remplacer un œuf dans vos recettes de cupcakes, pains, gâteaux…

Ingrédient n° 8 : la poudre d’arrowroot

Cette poudre est issue du marante, tubercule sud-américain riche en amidon. Un mélange de 20g de poudre pour 45 g d’eau sera utilisé pour remplacer un œuf.

Ingrédient n° 9 : l’aquafaba

L’aquafaba est le liquide restant de la cuisson des haricots ou des légumineuses (pois chiche notamment). La consistance du liquide est très similaire à celle des blancs d’œufs crus, ce qui en fait un excellent substitut pour de nombreuses recettes. Vous pouvez utiliser 45 grammes d’aquafaba pour remplacer un œuf, notamment dans les recettes qui nécessitent des blancs d’œufs, tels que les meringues, les guimauves, les macarons ou le nougat.

Ingrédient n° 10 : l’eau gazeuse

L’eau gazeuse peut ajouter de l’humidité à une recette, mais elle agit également comme un excellent agent levant. La carbonatation emprisonne les bulles d’air, ce qui contribue à rendre le produit fini léger et moelleux. Vous pouvez remplacer chaque œuf par 60 ml d’eau gazeuse. Cette substitution est idéale pour les gâteaux, les cupcakes et les pains rapides.

Ingrédient n° 11 : l’agar-agar

L’aguar-aguar est un agent gélifiant qui constitue un excellent substitut pour les œufs. Si vous évitez les produits d’origine animale, l’agar-agar est une alternative végétalienne obtenue à partir d’un type d’algue qui peut être trouvée en tant que poudre sans saveur dans la plupart des supermarchés et des magasins d’aliments naturels. Pour remplacer un œuf, dissolvez environ 9 grammes d’aguar-aguar dans 15 grammes d’eau froide. Ensuite, mélangez 30 grammes d’eau bouillante jusqu’à formation de mousse. L’aguar-aguar ne possède pas de goût mais peut durcir votre texture.

Ingrédient n° 12 : la purée d’oléagineux

Pour remplacer les jaunes d’œuf dans les crèmes, gâteaux ou biscuits, on peut utiliser une cuiller à soupe de purée d’amandes, de noisettes ou de sésame pour chaque jaune d’œuf indiqué dans la recette. On la dilue dans un sirop, un lait végétal ou de l’huile suivant les ingrédients de la recette.

Vous trouverez le fichier récapitulatif des alternatives à l’œuf ci-dessous.


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